Le origini

Il cuz è un piatto tipico cortenese a base di carne di pecora. Si tratta di una pietanza antica che in passato veniva conservata in recipienti di terracotta sigillati con grasso e sale e che doveva durare per tutto l’inverno. Poteva essere consumato come pietanza unica nel momento della preparazione ma poi, durante l’inverno, come condimento per la minestra di riso o di scandela (orzo nel dialetto della Valle Camonica) o polenta.

Secondo la tradizione questo piatto nasce dall’esigenza dei pastori che trovarono un modo per conservare la carne degli animali feriti nel corso delle transumanze.  Secondo alcuni si tratta della più antica pietanza lombarda ed avrebbe origini celtiche.

La preparazione

Il cuz è praparato utilizzando grandi paioli e segue una cottura lente. Durante la cottura si utilizza un bastone per mischiare la carne e si eseguono movimenti ritmici e circolari per evitare che la carne si bruci o che si attacchi al fondo. Il sale, che è l’unico ingrediente che si aggiunge alla carne di pecora, viene messo solo a cottura quasi ultimata.

Un cibo di comunità

Il cuz nato come piatto tipico dei pastori, per conservare la carne degli animali feriti, è diventato oggi un piatto per le feste di famiglia e di comunità. Ne è un esempio questo video che ritrae la festa del cuz di Doverio (Corteno Golgi) del 2017. Una festa dedicata a chi vive a Doverio e agli emigranti che tornano al paese d’origine durante il ferragosto.